Les pommes à cidre sont des pommes spécialement sélectionnées pour produire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement de petite taille et riches en tanins, à la différence des pommes de table qui se mangent crues et des pommes à cuire utilisées par exemple pour les compotes. Elles proviennent de vergers en hautes tiges (traditionnellement en champs complantés), et aussi maintenant en basses tiges, généralement installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficiant d'un climat de type tempéré océanique. Les pommes à cidre sont généralement partagées en quatre familles: les pommes douces, parfumées et sucrées, donnant sa rondeur au cidre. Elles ont une teneur en tanins inférieure à 0, 2% et une acidité inférieure à 0, 45%; les pommes douces amères, parfumées aussi, mais riches en tanins (plus de 0, 2%) et faibles en acidité (moins de 0, 45%); les pommes amères, souvent utilisées en quantité dominante, riches en tanins (plus de 0, 2%) et aussi en acidité (plus de 0, 45%).
– Dans une troisième étude sur des personnes obèses, les chercheurs ont découvert que la consommation quotidienne de vinaigre réduisait la graisse du ventre et faisait perdre du poids. – Dans l'ensemble (en addition aux habitudes alimentaires), le vinaigre de cidre de pomme peut réellement aider à perdre du poids, car il augmente la satiété et abaisse les niveaux de glucose sanguin et d'insuline. – Le vinaigre ne contient que 3 calories par cuillère à soupe, ce qui est particulièrement faible. 3. Haute teneur en acide acétique: – Le vinaigre de cidre de pomme est fabriqué à l'aide d'un processus de 2 fermentations. – La première est la fermentation alcoolique qui consiste à exposer les pommes écrasées à une levure qui transforme les sucres en alcool. – La deuxième étape consiste à faire fermenter le vinaigre, où des bactéries sont ajoutées pour faire fermenter davantage l'alcool, à convertir en acide acétique, l'ingrédient actif de tous les vinaigres. – Ainsi, on se rend compte que c'est l'acide acétique qui donne au vinaigre son odeur forte et son goût très particulier.
Malus ' Germaine ' CI R10 M10-11 PST, ASO Très ancienne variété cidricole dans le Pas-de-Calais. Les arbres sont de très grand développement, très érigés les premières années de croissance. La fructification s'installe doucement sur le vieux bois. C'est une variété douce. Malus ' Grise Diepois ' CI Rfin09à10 M10-11 LST, SO Variété douce amère de très petit calibre au jus très dense et parfumé. Parfois sujet à la moniliose. Epiderme jaune finement strié maillé de liège. Malus ' Gros Vert ' CI R10 M11-12 TPST, MSO Une des rares variétés cidricoles triploïdes de gros calibre. C'est une douce à maturité tardive. L'arbre est extrêmement vigoureux et moyennement ramifié. Malus ' Jaune de Vitré ' CI R10 M11 PST, LSO Variété aigre à intégrer en faible quantité dans les cidres. Floraison assez tardive. Malus ' Jeanne Renard ' CI R10 M11-12 PST, MSO Variété cidricole très amère de bon comportement agronomique. Malus ' Marie Ménard ' CI Rdéb10 M11 PST, PSO Encore une variété cidricole triploïde, originaire de Bretagne, qui s'est très bien acclimatée au Nord de la France.
Œil de Perdrix S'associe bien aux autres variétés primes de la région. Monte le Mont Mussette Recherchée par les marchands. Massacre Il arrive que les branches se brisent sous le poids de la charge, d'où son nom. Monte en l'Air Long Rayé Utilisé comme porte-greffe tige. Monte en l'Air Rond Variété de bonne conservation, très juteuse. Monte en l'Air Ville Hervy Le port érigé facilite le passage du matériel. Marie Ménard Variété de référence des Côtes d'Armor. Marie Mauffray Très recherché pour fabriquer un cidre doux. Marguerite de Pacé Mise à fruit rapide et en grosse quantité. Marie Lerasle Arbre très poussant, très érigé, souvent utilisé pour former les pommiers-tiges. Louis Desgué Cidre très doux, très recherché. Madeleine Amère Cidre alcoolisé à 7°, améliore les mélanges primes. Hambou Cidre alcoolisé. Jumelle Fait son cidre seul. Fouillu Mise à fruit rapide et productivité. Fréquin Gris Très bon cidre de 1er choix. Doux Avoine Donne un cidre fin, très doux, parfumé. Doux Crassoux Cidre extra, recherché pour sa qualité.
On est en plein dans la saison de la récolte de la pomme à cidre. S'il y a encore quelques années, le choix se limitait à doux ou brut, le cidre, qui a le vent en poupe a su évoluer et se décliner. De la récolte à la bouteille, reportage dans une coopérative de Pleudihen-sur-Rance. Pour fabriquer du cidre, tout commence par la pomme. Les fruits sont ramassés à même le sol et si l'année n'est pas fameuse question quantité, elle est meilleure pour la qualité. Les variétés de pommes sont spécifiques à la fabrication du cidre. Chez Thierry de Ferrand, producteur à Pleudihen-sur-Rance, dans les Côtes d'Armor, ce sont essentiellement des Marie-Ménard et des Kermerrien, pommes typiques de la vallée de la Rance, au goût amer ou doux-amer. Après la récoltes, elles sont triées par variétés, celles pourries et les corps étrangers sont écartés. De la pomme au jus à la cidrerie Les petites rondes sont alors expédiées deux fois par semaine entre septembre et décembre, à la cidrerie. Là elle vont rester deux à trois jours au maximum dans des parcs ou elles sont lavées puis envoyées vers le cœur de l'usine, où elles seront transformées.
CROQUEZ LA POMME, GOÛTEZ LE CIDRE Le Pays de Mortagne-au-Perche, véritable jardin d'Eden. Il n'est pas rare de croiser le long des routes et des chemins, des vergers de pommiers. Témoignages d'une tradition toujours bien ancrée: la fabrication du cidre. Mais pas n'importe quel cidre! Sa typicité est en cours de reconnaissance par l'INAO. Si la culture du pommier est très ancienne en Normandie, c'est vers le XVI e siècle que les vergers se développent au sein des domaines religieux ou nobles, pour couvrir une grande partie de la campagne percheronne aux XVII e et XVIII e siècles. On cultive essentiellement des pommes à cidre, boisson devenue populaire et produite dans quasiment toutes les fermes du Perche. Même si la mécanisation a provoqué la disparition de nombreux vergers, conjuguée à la diminution de la consommation de cidre et l'arrêt de la production de l'alcool d'Etat, des producteurs ont toutefois su maintenir des vergers traditionnels de haute-tige (par opposition aux vergers de basse-tige de la production industrielle) et des associations de passionnés ont permis de retrouver les variétés typiques aux noms des plus poétiques: noel des champs, germaine, binet rouge, sain-martin, rené martin, rouge duret, etc.
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