Pour donner un peu de moelleux ou de goût à une viande, il est possible d'introduire, à l'aide d'une aiguille spéciale, des petits bâtonnets de lard gras, ou bien des bâtonnets de truffes, de langue écarlate ou de jambon. Tailler le lard gras: - Retirer la couenne du lard gras, puis le tailler en bâtonnets réguliers de 5 à 6 cm de long et de 3 à 4 mm de côté. - Les mettre sur glace, au fur et à mesure, pour les faire durcir. Le filet de bœuf: - Introduire délicatement un bâtonnet de lard dans l'extrémité d'une aiguille à piquer jusqu'à ce que l'embout de l'aiguille soit plus large que le bâtonnet de lard. - Piquer l'aiguille dans le sens des fibres de la viande (l'embout étant plus large que le bâtonnet de lard, la viande s'écarte et se referme progressivement après son passage en maintenant le lard en place à l'intérieur). Le médaillon de veau: - Désosser et parer à vif un carré de veau. - Tailler des tranches régulières de 2, 5 cm d'épaisseur. - Piquer le médaillon avec du lard en le disposant en étoile.
Avant d'insérer l'aiguille, préparer au préalable l'introduction du lard en creusant des sillons au travers de la viande à l'aide d'un couteau. Après avoir préparé des bandes de lard (marinées ou non), insérer cette grosse aiguille creuse dans la viande afin de faciliter leur introduction. Placer ensuite le lard dans la gouttière et insérer le tout au travers de la viande jusqu'à faire ressortir la pointe de l'aiguille de l'autre côté. Saisir le lard puis faire sortir délicatement l'aiguille. Achetez ici et au meilleur prix du marché votre aiguille à piquer:
L'aiguille à piquer ou à larder, aussi appelée lardoire, est une tige en acier inoxydable d'environ 30 cm qui permet d'insérer de fines tranches de lard le plus souvent dans les grosses pièces de viande (carré de porc, paleron ou rôti). Le but: éviter le dessèchement de la viande et garder son côté moelleux, surtout après une longue cuisson. Achat Choisir l'aiguille en fonction de la longueur de la pièce de viande à larder. On trouve des aiguilles de 19 cm à 30 cm. Recettes Le classique rôti de bœuf lardé ainsi que les recettes de viandes à braiser comme le paleron ou la macreuse pour le bœuf ou l'épaule pour le porc et l'agneau. Il s'agit la plupart du temps de viandes fibreuses appartenant aux 2ème et 3ème catégories car elles sont riches en collagènes et nécessitent une cuisson longue. Cette technique est toutefois idéale pour les viandes maigres comme le chevreuil, le bison ou l'autruche qui, en cuisant trop longtemps, se dessèchent. Utilisation Avant d'insérer l'aiguille, préparer au préalable l'introduction du lard en creusant des sillons au travers de la viande à l'aide d'un couteau.
En cuisine il arrive parfois que l'on soit amené à effectuer de la couture....... AIGUILLE A BRIDER: C'est une aiguille qui est longue de 15 à 30 cm environ, généralement en acier inoxydable. Certaines aiguilles à brider sont légèrement recourbées. Comme une aiguille de couture, elle présente une extrémité pointue alors que l'autre est constituée par un chas, permettant ainsi de passer de la ficelle de cuisine, de la ficelle à rôti. Très pratique pour brider une volaille ou tout autre gibier à plumes. Brider c'est maintenir les ailes et les pattes contre le corps pour que la bête reste bien compacte pendant tout le temps de la cuisson. Il suffit de passer l'aiguille, enfilée avec la ficelle à travers la volaille....... AIGUILLE A LARDER: Elle est parfois appelée "aiguille à piquer". C'est une grande aiguille, en acier, qui permet de passer délicatement et facilement des petits bâtonnets de lard sous la peau d'une volaille ou dans une pièce de viande. ......
Les dispositifs de sécurité doivent être choisis avec soin car il n'existe pas de dispositifs ou de stratégies pouvant assurer une protection dans toutes les situations. La maîtrise des méthodes de travail – Les mesures pouvant contribuer à réduire les blessures englobent l'emploi d'instruments servant à saisir les aiguilles ou à charger/décharger les scalpels, l'élimination des transferts main à main des instruments tranchants ou pointus, la séparation des instruments tranchants ou pointus des autres déchets, le maintien des sacs de déchets ou de lingerie à bonne distance du corps pendant leur transport, etc. L'équipement de protection individuelle (ÉPI) – L'équipement de protection individuelle doit être employé tel une mesure de maîtrise des risques de dernier recours, le cas échéant. Dans les situations où l'on juge nécessaire de recapuchonner une aiguille, établir une marche à suivre sécuritaire à laquelle les travailleurs peuvent se conformer. Les travailleurs ne devraient jamais déplacer la pointe d'une aiguille à découvert en direction de l'autre main si celle-ci n'est pas protégée.
L'ASPC recommande ce qui suit: Les capuchons des aiguilles ne doivent pas être remis en place. Les articles souillés doivent être immédiatement déposés dans un contenant résistant aux perforations désigné qui doit être facilement accessible au point de service. Les travailleurs de la santé doivent en tout temps recouvrir d'un pansement sec les lésions cutanées ou les régions à vif sur les mains ou les bras. L'hygiène des mains demeure essentielle; c'est pourquoi il est important de consulter si le pansement entre en conflit avec le respect de cette marche à suivre. Les yeux, le nez et la bouche doivent être protégés si des éclaboussures de sang ou de liquides organiques sont prévisibles. Les premiers soins doivent être administrés sur-le-champ s'il y a eu exposition à du sang ou à des liquides organiques. L'incident doit être signalé à l'employeur. Respecter la marche à suivre de l'employeur concernant les examens ultérieurement exigés. Les premiers soins à administrer comprendront: Un rinçage en profondeur de la zone de la lésion sous un jet d'eau et, dans la mesure du possible, un nettoyage doux avec de l'eau et du savon.