Rectifier l'assaisonnement. ETAPE 4 Décortiquer les gambas et enlever le boyau, puis les disposer sur une plaque avec de l'huile d'olive, du sel et du piment d'Espelette. Les cuire au four pendant 5 min. ETAPE 5 Répartir le risotto dans des assiettes creuses. Ajouter ensuite des copeaux de parmesan et les zestes de citron vert. Dresser enfin les gambas sur le risotto. Le + du Chef «Vous pouvez utiliser des bouillons parfumés aux coquillages ou aux crustacés. » Les techniques associées Vous aimerez aussi...
Risotto noir à l'encre de seiche relevé au citron vert et accompagné de gambas rôties au piment d'Espelette. Les ingrédients Pour personnes Riz carnaroli: 300 g Oignon(s): 1 pièce(s) Vin blanc sec: 10 cl Parmesan Parmigiano Reggiano: 50 g Beurre doux: Eau: 1 l encre de seiche: 2 pièce(s) Citron(s) vert(s): Gambas surgelée(s): 18 pièce(s) Huile d'olive: 3 cl Sel fin: 6 pincée(s) Piment d'Espelette: Moulin à poivre: 6 tour(s) Descriptif de la recette ETAPE 1 Faire préchauffer le pour à 210°C (Th. 7). ETAPE 2 Zester le citron vert et récupérer également le jus du citron. ETAPE 3 Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer. Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Ajouter de l'eau au fur et à mesure jusqu'à cuisson complète (environ deux fois le volume d'eau). Incorporer l'encre et le beurre pour lier le risotto, et finir avec le jus de citron vert et le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement.
Marché pour 6 personnes 180 gr de riz Carnaroli 80 g de parmesan râpé frais 2 échalotes, sel poivre 2 dl d'huile d'olive (dont un dl en fin de cuisson pour monter le riz qui pourra être remplacé par 100 g de beurre) 10 cl de vin blanc sec 1/4 de litre de fond blanc de volaille tenu chaud 1/4 de litre d'eau chaude 6 à 12 gambas selon grosseur 1 dose d'encre de seiches (épiceries italiennes ou poissonnier) Mise en place Nettoyer et laver les gambas. Hacher échalote, réserver. Râper le parmesan Cuisson qui va durer exactement dix huit minutes: Faire fondre les échalotes dans un peu d'huile pas trop chaude, sans colorer, puis nacrer le riz. Saler très modérément pour tenir compte du parmesan qui apportera un peu de sel. Mouiller au vin blanc puis peu à peu au fond blanc chaud et eau chaude en alternant. Ajouter le liquide au fur et à mesure de la cuisson en évitant de remuer trop le riz, pour ne pas le casser et en libérer l'amidon. A mi-cuisson y ajouter la moitié de la dose d'encre de seiches.
Snackez les Noix de Saint-Jacques dans une poêle huilée puis ajoutez-les au risotto. Dressez 4 assiettes: placez au centre du risotto puis déposez 3 gambas par personnes. Parsemez d'une pincée de piment d'Espelette et de persil ciselé. Risotto crémeux aux gambas Recette avec ou sans Companion Temps de préparation 10 mins Cuisine: Recette AVEC le COMPANION 300 g de riz Arborio 12 gambas 12 noix de Saint-Jacques 2 échalotes 15 cl de vin blanc 1 c. à café de paprika 4 pincées de piment d'Espelette Huile d'olive Persil Sel, poivre Épluchez et coupez les échalotes en 2 puis placez-les dans le Companion muni de l'accessoire Ultrablade. Programmez la vitesse 11 pour 10 secondes. Retirez l'ultrablade et remplacez par le mélangeur. Raclez les parois du bol avec la spatule puis ajoutez un fond d'huile. Lancez le programme Mijoté P1 pour 7 min à 130°C. Quand il reste 4 min, ajoutez le riz et la paprika puis quand il reste 2 min ajoutez le vin blanc. Ajoutez les noix de Saint-Jacques coupées en 4, 90 cl d'eau, salez et poivrez puis lancez le programme mijoté P3 à 95°C pour 23 min sans le bouchon.
Risotto aux gambas et à l'encre de seiche ⋆ Mr Cook Ingrédients Riz de Camargue semi-complet (ou Riz arborio) (20 cl environ) Fumet de poisson 1 gros oignon Vin blanc sec (25 cl environ) Huile d'olive 1 grosse cuillère à soupe d'encre de seiche 12 crevettes moyennes fraîches 20 à 30 g de beurre. Etapes Etape 1 Réaliser votre fumet de poisson. Etape 2 Emincer votre oignon. Etape 3 Dans votre casserole, lorsque l'huile est bien chaude, saisir l'oignon sans le faire dorer. Ajouter votre riz. Il ne doit pas brunir mais devenir translucide. Etape 4 Ajouter le vin blanc. A partir de ce moment, votre préparation ne devra plus se dessécher. Etape 5 Ainsi, on rajoutera notre fumet, maintenu à feu doux pendant toute la recette. Au fil de la cuisson, le riz va devenir crémeux. Etape 6 Goûter pour juger de la cuisson de votre mélange. Etape 7 En fin de cuisson, hors du feu, rajouter votre encre de seiche ainsi que votre beurre. Etape 8 Laisser reposer 5 minutes Etape 9 Pendant ces dernières les crevettes décortiquées 2 minutes sous le grill (pas plus, pour ne pas les dessécher! )
Seiches sautées à l'ail noir et croûtons de Gourmand'iz Eglefin sauce clémentine et endives confites passion de Le monde de milan Cheesecake aux agrumes, mascarpone et rice krispie de Stéphane décotterd Masoor dal de Barbara
Quand le riz est cuit, craquant, al dente, au bout de 18 minutes, retirer du feu pour perdre un peu de chaleur, ajouter le reste de la dose d'encre de seiche, le détendre un peu éventuellement au fond blanc et incorporer 1 dl d'huile d'olive ou 100 g de beurre très froid en remuant vivement le récipient pour émulsionner, ajouter alors le parmesan. Faire sauter vivement une minute les gambas dans un peu d'huile, saler poivrer. Dresser le risotto sur assiettes et ajouter les gambas. Autres publications qui pourraient vous intéresser